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广州猪肚鸡店一年增加超过250家 钻进猪肚的鸡真能变凤凰?!

来源:www.bjjrzhan.cn作者:早早网址:http://www.bjjrzhan.cn

火锅,无疑是国内近几年最热门的餐饮投资项目之一,四川火锅、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、港式海鲜火锅等各门各类的火锅店开得是成行成市,好不热闹。

近两年,随着消费者口味从“刺激型”向“品鲜型”转型,曾经一度沉寂的猪肚鸡店再次“沸腾”起来,一年内,广州的猪肚鸡店增加超过250家,几乎在各大食街、商业广场都能发现它的踪迹,甚至还有连锁经营品牌出现的迹象。这只鸡是否钻进猪肚变成了“凤凰”?

广州猪肚鸡店一年增加超过250家 钻进猪肚的鸡真能变凤凰?!

【起源】

起源客家,乾隆命名为“凤凰投胎”

猪肚鸡源自广东,属于客家菜系,又名猪肚包鸡、肚包鸡,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。传统做法是用生猪肚把生鸡包住,放到汤料中煲熟,上桌前刮开,取出熟鸡一起切好后,放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤,喝过热汤再涮菜。

相传乾隆妃子因为吃过猪肚鸡后,胃病痊愈而且肤色也红润有光泽,因而被乾隆赐名为“凤凰投胎”。

【数据】

广州猪肚鸡店一年内增加超过250家

据天眼查数据显示,近五年内成立的猪肚鸡公司达到了1784家,而近一年内成立的也有537家。而根据大众点评网站的数据显示,2018年底,广州猪肚鸡门店为1099家,而截止至2019年12月19日,广州猪肚鸡门店已达到1356家,一年内增加了257家,与此同时,同为广式火锅的潮汕牛肉火锅店仅有1176家,比猪肚鸡门店少180家。

其中,天河区有240家,海珠区有125家,荔湾区有75家,越秀区有75家,番禺区有176家,白云区有330家,黄埔区有60家,其余各区共有275家。(详见图一)

而根据百度指数显示,近8年来,消费者对猪肚鸡的关注度也并不亚于潮汕牛肉火锅,其搜索指数甚至比潮汕牛肉火锅还要高,即便在潮汕牛肉火锅最火的三年(2016—2018年),消费者对猪肚鸡的关注度也是不降反增(详见图二)。

目前,猪肚鸡品牌除了在华南地区遍地开花外,不少餐饮品牌也加入了猪肚鸡产品,甚至还有北上之势 ,在华东、华中、华北地区甚至是麻辣火锅的主场四川、重庆,也有了部分的市场份额。

因此,有业内人士称,猪肚鸡或许是继潮汕牛肉火锅后又一爆品火锅。

广州猪肚鸡店一年增加超过250家 钻进猪肚的鸡真能变凤凰?!

猪肚鸡门店上座率超过8成,几乎遍地都是淼鑫猪肚鸡,但同质化严重。

广州猪肚鸡店一年增加超过250家 钻进猪肚的鸡真能变凤凰?!

图一

广州猪肚鸡店一年增加超过250家 钻进猪肚的鸡真能变凤凰?!

图二

近日,记者于晚上6-8时走访天河区的岗顶、石牌桥以及东圃这几个猪肚鸡门店比较集中的地区发现,不少门店的上座率超过8成。但是大部分猪肚鸡品牌名称(“淼”字辈猪肚鸡店尤甚)以及门店装修风格近似,同时大都以“猪肚鸡+煲仔饭+各式蔬菜小配菜”为套餐的售卖模式,同质化问题严重,与此同时,不少猪肚鸡门店的人均消费不足100元,餐饮行家马先生表示,猪肚鸡虽然不是什么名贵菜式,但随着猪肉价格的飞涨,猪肚鸡门店仍然能在商圈内保持人均不到100元的消费水平,相信味道和质量都只会是一般。

【分析】

优势

根据《中国餐饮报告2018》显示,麻辣、重油重盐的餐饮品类,正在逐渐被清淡口味的品类赶超,作为口味相对清淡、供应链稳定、操作简单的猪肚鸡,在如今的消费市场有一定的优势。

有养生功效,猪肚鸡有一定的市场

如今,生活节奏快、压力大,养生几乎是“全民痛点”。主打养生牌的猪肚鸡,刚好切中这一需求。在东圃经营着一家猪肚鸡门店的陈先生表示,猪肚鸡从诞生之初就是作为养生保健的滋补炖品( 相传是乾隆的妃子产后就是吃这个的 )而存在的,自带的健康属性很好地贴合了当下消费者对健康饮食的需求。而从这些年爆火的品类来看,无论是从原料食材还是品质上看,都在走健康养生的方向。从消费者的角度来说,猪肚鸡无疑是吻合当下的消费流行趋势的。

毛利高于酸菜鱼、难度低于牛肉火锅

餐饮行家马先生认为,猪肚鸡的突然火爆,不仅与消费者口味转变、消费心理转变有关,更与其高毛利,低操作难度有关。他续称,第一猪肚鸡毛利高于酸菜鱼,虽然猪肚和鸡本身毛利一般,但是配菜毛利相对高一些,一般能到60%—70%,平均下来就把这个品类的毛利提上去了;第二,猪肚鸡的操作难度低于潮汕牛肉火锅,猪肚和鸡都是大品类,供应链也比较成熟,食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多,潮汕牛肉火锅店,要找到专门的师傅现切、打牛肉丸,光人工成本就是大支出,而且对人的依赖性强,相比而言,猪肚鸡的操作比潮汕牛肉火锅的难度更低;第三,猪肚鸡门店人工成本低,其工艺并不复杂,对人工依赖不高,一般可以在后厨或者中央工厂集中处理烹制,再统一供应即可;第四,易于标准化,猪肚鸡的关键在于“汤底”,有成熟的配方,基本上请一个阿姨就能操作。有关行业人士透露,猪肚鸡操作简单,如果新店开业只需要请一个广东师傅就能完成“调汤”环节,前后只需要大概1个月的时间。而到外地开店,要做的也就是将调汤师傅带上而已。

广州猪肚鸡店一年增加超过250家 钻进猪肚的鸡真能变凤凰?!

不足

山寨化、同质化问题严重

每一个餐饮品类的兴起总会面对山寨化、同质化的问题。正如前文讲到,记者走访发现,大部分猪肚鸡品牌名称以及装修风格,甚至是菜式都是一样,几乎没有什么特色和个性可言,餐饮行家桂哥表示,山寨化、同质化是猪肚鸡市场面临的最大问题之一,早在7、8年前猪肚鸡已经开始兴起,但是随之又陷入了沉寂,这就是山寨化、同质化所产生的恶性竞争所导致,直到现在,猪肚鸡再次兴起,但是这个问题仍然没解决,品牌教育仍然没到位。继续如此,他认为猪肚鸡仍然会再一次陷入沉寂。

季节性问题仍需解决

餐饮行家桂哥表示,猪肚鸡和其它火锅一样,拥有明显的季节性,因为地道的猪肚鸡火锅离不开胡椒这种配料。他续称,胡椒温补脾肾,既是一种常用的调味品,也具有一定的药性,可以起到食疗的作用。不少广东人在秋冬进补时,都会在炖汤里面加入胡椒这一种食材,一是进补,二是驱寒。这就意味着食用猪肚鸡最佳时间已经在消费者心中形成了固定认知,要打破这种饮食习惯并不容易。加上广东地区,常年气温高,夏天火锅店的生意大多不旺,更不用说具有驱寒发汗功能的胡椒猪肚鸡了。虽然,现在也有品牌针对不同的季节和食客,推出不同的汤锅底和相应的食材来应对,但是只是通过研发其它替代品而已,并不能从根源上去解决问题。倘若跨不过这一关,猪肚鸡也仅是昙花一现。

记者手记

实际上,无论是猪肚鸡、潮汕牛肉火锅,还是麻辣火锅,开店越多并不代表发展得越好,同类型的餐饮店越开越多,最终很可能会沦落到恶性竞争,黯然消逝的下场,例如前几年火爆的小龙虾、酸菜鱼等品类。

但是从另外一个方面想,某一菜系的餐厅越开越多,也可以说明这个菜系更有前景,让餐饮人或准备投身餐饮的人前仆后继,但是无论如何,做餐饮最重要的是守住初心,要知道,无论这个世界如何变化,人总是要吃饭的,餐饮业永远都有得做,但是,你能否跟得上市场的变化,加强自身的学习与管理能力,不断调整自己的经营策略,成为目标消费群的首选,这才是关键。

但凡尊重食材、注重出品、优化环境、用心服务、讲究卫生的餐厅,就算生意再差也难以被淘汰,因为他们守住了初心。


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